CANTINA DI STAGIONATURA

La nostra attività di salumeria è assolutamente artigianale, nel rispetto della caratteristica che ci siamo imposti  per la stagionatura non utilizziamo camere forzate dove i salumi sono “costretti a stagionare“, bensì abbiamo realizzato una “vera cantina di stagionatura a regime naturale”, dove le caratteristiche ambientali  della nostra zona danno quel tocco particolare ai nostri prodotti che altri non hanno sicuramente.

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La cantina una volta era una grotta interrata dove Francesco (il mio babbo) produceva dell’ottimo vino. Vi era presente una “canala“(grande vasca in cemento) nella quale l’uva veniva pigiava con i piedi, ed io appunto ero l’addetto.

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Ora è la cantina di stagionatura dove la nostra piccola produzione di salumi rimane a riposare in attesa della degustazione.

Per la realizzazione sono state costruite delle murature per il totale isolamento dal terriccio esistente, di seguito ad una distanza di 10 cm state erette delle pareti. Nell’intercapedine così ottenuta sono stati posizionati del tubi in plastica di buone dimensioni i quali poi vanno a comunicare con le parti esterne, l’uno da un lato e l’altro da quello opposto.

In queste tubature sono state praticate delle aperture per far si che la corrente di aria generata dalla differenza di pressione tra giorno e notte porti all’esterno l’umidità dannosa per i salumi, lasciando l’ambiente interno asciutto e fresco.  Nell’interno della cantina è sempre in funzione un aspiratore per il costante e continuo ricambio d’aria, sempre prelevata dall’esterno tramite apposite aperure. La temperatura e l’umidità interna è dipendente da quella esterna posizionandosi con valori diversi durante tutto l’arco dell’anno, comunque variabili tra 5/18 ° di temperatura e 65/85 % di umidità .

La muffa bianca che si crea in queste condizioni porta i salumi ad avere una loro fragranza particolare ed eccezionale.